Identificati i biomarker della tenerezza della carne bovina

Identificati i biomarker della tenerezza della carne bovina

Un’analisi rivoluzionaria ha portato alla pubblicazione del più completo set di biomarcatori della tenerezza della carne bovina al mondo, derivanti dalla ricerca diretta dal Dott. Mohammed Gagaoua del dipartimento di Food Quality and Sensory Science del Teagasc, istituto di ricerca irlandese.

Molti set di dati omici di grandi dimensioni, in particolare di proteomica, sono stati generati nel tentativo di identificare le impronte molecolari per la tenerezza della carne, necessarie allo sviluppo di un sistema di gestione per garantire questa caratteristica nella carne bovina. A causa delle variazioni negli approcci sperimentali, ad esempio il tipo di bovino, l’età alla macellazione, ecc., nella generazione di questi set di dati, è stato necessario effettuare un ulteriore studio olistico ed integrativo (integromica) che permettesse di integrare gli ampi e complessi set di dati.

Utilizzando un approccio integromico, la pubblicazione del Dott. Gagaoua è la prima del suo genere ed ha fornito chiarezza sui biomarcatori della tenerezza delle carni bovine più coerenti e corretti. Lo studio ha raccolto i dati di 28 esperimenti indipendenti basati sulla proteomica dai quali è stata inizialmente identificata una lista di 124 biomarcatori. Da questi, gli autori hanno selezionato un gruppo di 33 candidati degni di valutazione. Questa ricerca, inoltre, ha fornito informazioni fondamentali sull’interconnessione tra i vari percorsi e processi che avvengono nel muscolo che sono fondamentali nella produzione di carne bovina di alta qualità.

Il Dott. Gagaoua sottolinea che questo studio ha evidenziato la rilevanza, in ordine di importanza, delle proteine muscolari contrattili e di struttura, delle proteine del metabolismo energetico, delle proteine di risposta allo stress e delle proteine dello stress ossidativo nella determinazione della tenerezza della carne bovina. È interessante notare che la maggior parte di questi percorsi e proteine influiscono direttamente o indirettamente sull’inizio dell’apoptosi nel muscolo post-mortem.

La Dott.ssa Anne Maria Mullen, coautrice dello studio, ha affermato: “Sebbene siano stati realizzati molti progressi nel miglioramento della qualità della carne bovina, rimangono alcune variazioni inspiegabili. Questo approccio integromico è stato fondamentale per identificare i target molecolari più importanti e rilevanti per far progredire le nostre conoscenze e portare allo sviluppo di sistemi per garantire la tenerezza di questo prodotto”.

Questo studio ha il potenziale per essere di enorme valore per l’industria della carne bovina di tutto il mondo e, più specificamente, per quella irlandese.

FONTE: https://www.ruminantia.it/identificati-i-biomarker-della-tenerezza-della-carne-bovina/